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Tourbe, phénols et perception : pourquoi le ppm ne dit pas tout

Comprendre la différence entre tourbe mesurée, transférée et perçue

Le chiffre de ppm est souvent utilisé comme raccourci pour parler de tourbe. Dans la plupart des cas, il indique le niveau de composés phénoliques mesuré sur l’orge maltée après touraillage, avant brassage, fermentation, distillation et vieillissement. Il renseigne donc sur le malt, pas directement sur l’intensité finale dans le verre.

Au programme de cette leçon

  1. 01Le ppm : une mesure utile mais souvent mal comprise
  2. 02Tourbe mesurée, transférée, perçue
  3. 03Les phénols ne se valent pas
  4. 04Concentration et seuil de perception
  5. 05Le touraillage : la construction du profil fumé
  6. 06La distillation comme filtre sélectif
  7. 07Fermentation : elle ne crée pas la tourbe, elle la cadre
  8. 08Maturation : intégration, masquage et recomposition
  9. 09Âge et intensité perçue
  10. 10La limite marketing du ppm
  11. 11Tourbe et responsabilité environnementale
  12. 12À retenir

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